盐水野鸭的关键加工工艺研究

针对盐水野鸭干腌、湿腌卤料盐度和腌制时间、高压蒸煮等工艺环节进行研究,以期明确盐水野鸭的主要加工工艺环节及技术参数,使传统加工工艺适应现代化生产。结果表明,制作盐水野鸭的最佳制作工艺参数盐重∶鸭重为1∶16,湿卤卤料的最佳含盐量为9.5%,腌制时间为2.5 h,105℃蒸煮30 min。在最佳条件下制作出的盐水野鸭,经感官评定,色泽、香气、滋味和组织形态都达到了较高的品质。