冻结贮藏条件下鲈鱼鲜度和质构变化

研究冻结贮藏条件下鲈鱼组织构造、质地剖面分析（TPA）及流变学特征参数（弹性模量E，应力松弛时间τ，粘性模量η，破断强度gf）的变化，同时结合鲜度指标（细菌总数，K值，TVB—N，pH值）和感官特性判断其品质变化特征。结果表明：随着冻结时间的延长，鲈样品细菌总数下降，K值和TVB—N上升；组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势；弹性模量呈上升趋势，破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势，应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比，冻结样品具有鲜度高、货架期长的特点。