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铵盐对甲醛法测定酱油氨基氮含量的影响被引量：6

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摘要０　前言酿造酱油中铵盐的来源有两种。一种是酱醅在发酵过程中蛋白质的分解或过度分解产生少量的游离氨，氨溶于水形成ＮＨ＋４。另一种是加入焦糖色时带入的铵盐，因为焦糖色在生产时用铵盐或氨水作催化剂。一般酿造酱油中铵盐的含量都比较低，对甲醛法测定氨基氮的影响...

作者阮富升

机构地区浙江省温州酿造厂

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1999年第8期27-28,共2页 China Condiment

关键词酱油氨基氮氮测定甲醛法铵盐

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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中国调味品

1999年第8期

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