葡萄糖氧化酶在面包中作用机理的初探

葡萄糖氧化酶是应用于面包中的一种新型酶制剂，由其产生的Ｈ２Ｏ２是在面包中起作用的活性物质。本研究旨在确定由葡萄糖氧化酶产生的Ｈ２Ｏ２是作用于面筋蛋白还是面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实葡萄糖氧化酶是作用于溶性部分，在葡萄糖氧化酶存在的条件下，面粉或面团水溶性部分的ＳＨ含量明显下降，而且葡萄糖氧化酶氧化面粉水溶性部分使其形成凝胶，改善了面包品质。