原料烹调前的处理加工

为什么酒醉菜肴可不用加热食用?酒醉莱肴,一般使用鲜活水产原料(如虾、蟹、蛤、贝),用酒、盐、糖、酱油等调味品调制成酒卤,再把新鲜原料放入浸泡、腌渍入味,这种方法,称为醉腌法.用生料腌渍称为“生醉”:用预热加工后的半成品制作,则称为“熟醉”.熟醉时间较短,目的是使醉料肉质松嫩,增添浓郁的酒香.除黄酒外,白酒亦可用于醉腌,但使用量和腌渍时间不同.如生醉蟹5000克。