山楂果香味成分的研究

Studies on Flavour Components of Hawthorn Fruit

山楂又称红果，为我国广大人民最为喜爱的水果之一，它常加工成冰糖葫芦、果酱和山楂片等食品。山楂制品独特诱人的酸甜风味虽广为人们所爱好，但其中究竟含哪些香味成分，迄今尚未见科学报导。 这里介绍我们采用连续水汽蒸馏──溶剂萃取（ＳＤＥ）法提取山楂的特征香味成分，然后用色谱柱层析（ＬＣ）法加以分离，最后经色质联用（ＧＣ／ＭＳ）和色红联用（ＧＣ／Ｆｔ－ＩＲ）鉴定各个成分的化学结构，再用嗅感评定法（Ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）确认其中组成山楂特征香味的关键成分。这一研究结果尚未见国内外文献报导，冀希对山楂香味类食品和饮料的研制和生产有所俾益。

The flavour components of hawthorn fruit were isolated by S. D. E., LC and GC, then analyzed by GC MS and GC/FtIR. A total of 90 compounds were identified. Some key flavour compounds were evaluated with the help of organoleptic method.