苦菜过氧化物酶活性及其影响因素的研究

为了探索苦菜预处理过程中合理抑制POD活力的方法,以鲜苦菜为材料,经离心后获得的过氧化物酶(POD)粗酶液进行酶活力和酶特性的研究。结果表明:鲜苦耳菜中过氧化物酶活力最适宜的pH值为4.6,最适宜的温度为60℃,且在80℃以上的温度下易失活。H2O2浓度在15%以下时,鲜切苦菜POD活力随浓度增加直线上升,20%时达到饱和。柠檬酸和抗坏血酸处理后,POD活力逐渐下降,Na+、Mg2+和Zn2+对POD具有抑制作用,Ca2+对其有激活作用。