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牛肉食品中的杂环胺 被引量:5

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摘要 1杂环胺特性 杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。早在1977年,科学家就发现直接以明火或炭火炙烤的烤鱼在Ames实验中具有强烈的致突变性;其后在烧焦的肉,甚至在“正常”烹调的肉中也同样检出强烈的致突变性。
作者 姚瑶
出处 《肉类研究》 2011年第5期73-73,共1页 Meat Research
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同被引文献101

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引证文献5

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