炸制菜肴的变化

炸制肉皮,应将皮面用针扎上密而均匀的小孔.这样便于热量传到皮层内部,使皮内胶原蛋白质受热水解形成明胶而溢出;同时还能除去部分脂肪,使菜肴肥而不腻;皮面扎上细孔,胶原蛋白质经炸制后会收缩起皱,形成有规则的花纹,形态美观,也便于粘挂调味品;避免皮内因受热汽化而起泡。