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新型酶制剂在面包中的应用研究
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2
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摘要
随着生物技术的迅猛发展,新型酶制在焙烤食品中的应用正越来越受到人们的重视。葡萄糖氧化酶(GOX)是一种新型的面包品质改良剂,本文通过粉质实验及烘焙实验对其进行研究,并与溴酸钾作了对比。结果证明,葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用,增大面团强度,进而改善面包品质,可以替代溴酸钾。
作者
夏萍
梁新宇
机构地区
江苏省无锡轻工大学食品学院
出处
《中国食品用化学品》
1999年第5期29-31,共3页
关键词
葡萄糖氧化酶
面包
品质改良剂
溴酸钾
酶制剂
分类号
TS202 [轻工技术与工程—食品科学]
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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中国食品用化学品
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