亚硝酸盐在肉制品中应用的危害及其替代物的研究进展

在肉制品加工过程中,适当地加入亚硝酸盐,可使肉制品具有较好的色、香和独特的风味,并可抑制肉毒梭菌的生长及其毒素的产生,因此很多国家允许将其作为发色剂、抗氧化剂、防腐剂而加入到肉制品中。其在肉制品中的残留量各国规定也不一致,英国为200×10^(-6)。