组蛋白修饰酶Gcn5和Hda1对高浓发酵中啤酒酵母絮凝性的影响

高浓发酵中酵母的发酵性能常常受到环境因素变化的影响，使酵母性能变差，引起发酵缓慢，影响啤酒风味等。在工业化生产中，酵母FLO和MAL基因会影响酵母的发酵性能，这两个基因的表达受到Setl甲基转移酶的影响，其结果是引起酵母絮凝，而在高浓发酵前期能提高酵母利用麦芽糖的能力。本试验研究了其它组蛋白修饰酶可能具有的功能，比较了多种组蛋白，最终发现高浓发酵中的酵母絮凝是由组蛋白脱乙酰化酶Hdal或组蛋白乙酰转移酶Gcn5缺失所诱发的。Gcn5的缺失还可以改善酵母细胞对高浓度麦芽糖的利用，在高浓发酵条件下，编码沉默信息调控复合物HAD的SIR2基因的缺失不会影响酵母的絮凝。除了Hdal和Gcn5会明显影响酵母的絮凝外，本研究还发现在所有组蛋白修饰酶中，COMPASS在FLO基因的沉默调节方面的作用是最为重要的。