五香萝卜片的制作(下)

3．炒色煮料。将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化，边加热边不停地搅拌。开始可用大火，以后逐渐减小火力，边搅边炒，直到饴糖变焦，色泽黑亮，用搅棒挑起，糖浆下垂呈马尾丝状且易碎断时，加水溶化，出锅过滤后即成糖色。加水溶化时要慢，最好先洒水，待糖烟消失后再大量加水，以免锅突然遇冷而炸裂。加水要适量，炒好的糖色以浓度33～36波美度，色黑且亮，又无焦苦味为宜。