牛奶风味活性物质的研究进展

1牛奶风味的定义牛奶的风味取决于复杂的风味系统，系指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起综合反应。牛奶风味大体上主要包括奶的气味、呈味和适口性三个部分，气味是由挥发性物质经过若干次组合产生的。