谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽共同作用可改善酸奶流变特性被引量：1

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摘要未经热处理的牛乳中存在抑制谷氨酰胺转氨酶活性的抑制因子，谷胱甘肽的存在可降低牛乳中抑制因子的抑制作用，增强谷氨酰胺转氨酶活性。德国科学家Martin等将谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽同时添加到原料乳中，以研究其对乳蛋白的交联作用及对酸奶凝胶特性的影响。结果显示，谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽共同作用可更强烈地促进蛋白交联，

出处《中国乳业》 2011年第7期55-55,共1页 China Dairy

关键词谷氨酰胺转氨酶谷胱甘肽共同作用流变特性酸奶抑制因子交联作用德国科学家

分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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