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论菜肴的色泽和味道

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摘要自古以来，中国的菜肴烹调最能体现烹饪实际含义的，乃“鼎中之变”。然而“变”所追求的真正目的乃是味的变化。不管是什么原料，它都有自己独特的味道，烹调者经过加工和调配，利用其本身的化学特质，把单一的昧调帛成复合的味、再辅以其它因素的紧密结合，特别是加热等，

作者黎云波

出处《川菜》 2011年第8期54-57,共4页 Chuan Cuisine

关键词味道菜肴色泽烹调烹饪

分类号 TS971 [轻工技术与工程]

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川菜

2011年第8期

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