焙烤可提高抗氧化剂的含量

据温哥华英属哥伦比亚大学的研究者称，在经过高温。或者美拉德反应发生了褐变的焙烤黑咖啡中，发现了抗氧化物。众所周知，未经焙烤的咖啡豆含有很高的抗氧化剂，但是，研究者发现，经过焙烤的咖啡仍然具有很高的抗氧化剂含量，尽管在这一过程中，酚氯原酸的含量损失会有90％。在咖啡焙烤过程中，与美拉德反应的产物相关的抗氧化反应机理涉及到氢原子的转移和单电子的转移。