鸡蛋中的脂类过氧化反应

鸡蛋是人类的重要食物,但其在贮藏、烹制和加工过程中发生的过氧化作用对鸡蛋的稳定性和质量影响较大。脂类的过氧化作用是自由基对不饱和脂肪酸作用发生过氧化反应的过程,也是一个导致脂肪酸败和腐败的过程。贮藏的时间、温度、光照和制作过程中的pH值等均影响鸡蛋中的脂质过氧化物。合成抗氧化剂已广泛应用于食品行业,但为安全起见,人们正在积极研究天然抗氧化剂,特别是从植物中提取的天然抗氧化剂。