摘要
一、盐渍竹笋 选择鲜嫩、肉质厚、无霉烂、无病虫害和无机械损伤的竹笋作原料。先将竹笋在洗涤池中洗净,立即投入沸水中煮透。取出竹笋迅速投入到含0.1%漂白粉的清洁水中冷却并杀菌15～30分钟。剥除笋外壳,切除不能食用的根部,用清水淘洗干净。将竹笋对半切开,于水泥池中盐渍。100千克鲜笋用食盐40千克。入池时，先撒一层盐，铺一层笋。然后一层食盐一层竹笋，层层压紧。用盐量下少上多，快要接近池面时，撒上一层盖面盐。盖面盐上盖以竹帘，竹帘上均匀地压上重石，使竹笋均浸泡在盐水中。为使池内竹笋中的盐度均匀一致，应设法使池内盐水循环，每天1－2次。如此进行10天，取出重石。若盐水不能完全将竹笋淹没，应该加30％食盐水，直至竹笋完全浸泡在盐水中。最后，在竹帘上盖上聚乙烯塑料，将重石压在塑料上面。
