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鉴别酿造酱油与配制酱油的指标体系 被引量:3

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摘要 酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的咸味调味品,我国人均年消费3kg左右,日本12kg左右。酱油按照生产工艺可以分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用,使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应,形成独特的色、香、味、体。配制酱油是以酿造酱油为主体,加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的,
作者 郭继平
出处 《现代农村科技》 2011年第19期60-60,共1页
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