木瓜双蛋白豆腐加工工艺的研究

本研究是以大豆为主要原料,牛奶和木瓜汁为辅料,利用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂,通过试验,确定了不同工艺参数对产品风味和成型的影响。试验结果表明:木瓜双蛋白豆腐的最佳加工工艺条件为:豆浆磨浆料水比1∶6、牛奶冲泡料水比1∶6、木瓜打浆料水比1∶1、豆浆牛奶与木瓜汁之比200∶60、豆浆牛奶比5∶1、GDL添加量0.20%、凝固温度90℃、凝固时间20min。该产品呈淡橘色,兼具豆香味、奶香味和特殊的木瓜风味。