多鳞铲颌鱼肌肉中营养成分分析与品质评价

为了解多鳞铲颌鱼的营养价值并对其品质进行评价,取40尾人工养殖的多鳞铲颌鱼(25.8～42.6g/尾),对其肌肉中的营养成分进行了测定和分析。经测定,多鳞铲颌鱼肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量分别为76.60%、18.11%、3.01%和1.42%。该鱼肌肉中共含有18种氨基酸,氨基酸总含量为77.28%,其中7种人体必需氨基酸的含量总计为31.29%,占氨基酸总量的40.49%;4种鲜味氨基酸的含量总计为29.15%,占氨基酸总量的37.72%;必需氨基酸指数为70.41。肌肉所含的脂肪酸中,饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸为3∶4∶3,比例合理;EPA与DHA的含量较高,分别为2.89%、6.20%,表明多鳞铲颌鱼具有较高的食用价值与保健作用。