烹饪调味方法的掌握及应注意的问题

一、调味的含义 所谓调味，是指通过原料与调味品适当配比，在烹调食物过程中不断发生各种物理变化与化学变化，以除去恶味、增加美昧的一项烹制食物的技术，是烹调技术的一个重要环节，直接关系到菜肴的质量。用多大的火力，什么时候翻动，调味要符合原料本身的性质，这些都与菜肴的质量密切相关。客人对味的要求高，厨师对味的调制要更加灵敏，应有突破、有所发展，对调味要有更深、更全面的研究。