豆腐与凝固剂种类的关系

豆腐的好坏,除了与黄豆品种、制作方法、天然环境有关外,凝固剂的选择与配比也是非常重要的因素。众所周知,黄豆的主要成分是蛋白质。当黄豆磨成豆浆后,黄豆中的蛋白质就充分悬浮在水中，而蛋白质外面充满了负电荷，碰到正电荷就会沉淀形成豆腐脑。