甜面酱制作方法

1.制面糕曲将面粉加入占面粉重量28%～30%的水中充分拌和,做成细条状,放在蒸笼蒸熟,出锅冷却到40℃左右,接入0.3%原料重量的曲种,拌匀,装入竹匾或曲盘培养。接种后4～5小时内保持30～32℃,此后随着菌丝的生长繁殖,面糕曲温度可升至35℃。一般培养22～26小时即可。好面糕曲的标准是菌丝发育旺盛,但孢子不太多。