福州锅边香满城

最让我不能忘怀的是"福州锅边"。那乳白的颜色,那诱人的清香,那嫩嫩脆脆的"米片",想起来实在令人垂涎三尺,齿颊生香。"福州锅边"是用米浆沿着锅边倾倒形成一层薄薄的"米片",然后煮熟制成的。制作过程有几点讲究:一是沿着锅边应该均匀地抹上一层薄薄的花生油。抹多了,铁锅粘不住米浆;抹少了,米浆煮熟仍然不"起锅",往往要被烧焦。二是米浆的稠稀要适度。太稠,煮熟的米片太厚,不但粘齿,味道也不佳。反之,太薄,米片不脆,而且零零碎碎的,像煮烂的一锅粥。三是锅里要先放好适量的"高汤"。太多了,留不出锅边的空间,煮不出米片;太少了,"高汤"沸腾后还涨不到锅边,米片的熟度不均匀,吃起来像夹生饭。四是用火要文猛相间。先用"文火",不能让米浆很快烧焦;后用"猛火",待倒好了米浆稍干后,盖上锅盖,用猛火煮熟。火一猛,"高汤"涨上了锅边,米片纷纷滚入汤里,不拖泥带水。最后是倒米浆的速度要快,厚薄要均匀。