关于蛋白质休止的几个问题

在啤酒生产中,每一个工艺过程都至关重要,蛋白质分解的好坏关系到以后麦汁发酵以及成品酒的口味。一、蛋白质休止与啤酒质量的关系1.调整蛋白质休止条件,可使麦汁中高、中、低分子氮的比例趋于合理。2.蛋白质休止过程产生的低分子氮不仅参与酵母的合成代谢,而且还可通过复杂的过程,形成脂肪、脂肪酸、酮酸、糖等物质,对啤酒风味影响很大。