摘要
本文主要研究了在糖化、发酵过程中使用抗氧化剂后对啤酒风味稳定性的影响。1M<sup>3</sup>发酵罐试验结果表明,在糖化投料时添加30mg/L的Vc,100mg/LK<sub>2</sub>S<sub>2</sub>O<sub>5</sub>和50mg/L植酸,在后酵时添加30mg/L K<sub>2</sub>S<sub>2</sub>O<sub>5</sub>,麦汁色度降低了21.9%,总多酚含量提高了13.6%,铁离子含量下降了27.8%,TBA值下降了26.9%;成品啤酒色度下降了22%,总多酚含量升高了16%,而啤酒TBA值降低了19%,风味稳定性提高了73.7%。
出处
《啤酒科技》
2000年第12期1-5,共5页
Beer Science and Technology