论啤酒中高级醇的控制

概述啤酒发酵过程中的主要代谢产物是乙醇,CO2 和水,高级醇是酵母发酵的主要副产物,它和双乙酰对啤酒风味影响较大,所以如何控制啤酒中高级醇含量在一个合适的范围之内。是我们技术人员应考虑的问题。高级醇俗称杂醇油,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。如果它们在啤酒中适量存在能使啤酒酒体丰满圆润、香气协调。但含量过高,则给人以腐臭感,并有不愉快的苦涩味。在饮酒不多时,就会“上头”,引起头痛、头昏的感觉。