氨基酸在食品工业中的应用

氨基酸作为人体生长的重要营养物质,不仅具有特殊的生理作用,而且在食品工业中具有独特的功能。构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。在食品工业中应用较多的氨基酸有谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸、色氨酸、丙氨酸等。现将其在食品工业中的应用简述如下: 1.食品调味剂:各种氨基酸都有自己独特的呈味效应,其中应用较多的有谷氨酸钠和甘氨酸。谷氨酸钠俗称味精,是重要的鲜味剂,对香味具有增强作用。在食品加工中一般用量为0.2～1.5克/公斤。