摘要
牛乳之风味分为正常风味(normalflavor)和异常风味(off flavor)。异常风味中包括生理的、酶的、化学的、细菌性的和机械的异常风味。牛乳因加热而产生加热味(或称加热臭)是属于化学的异常风味。一、牛乳的正常风味与加热臭 正常的鲜乳风味(fresh milkflavor)其主体为挥发性酮类、甲基硫、乙醛等,其中甲基硫更为重要,其它还有微量的乙醇、乙酸乙酯、内酯类和短链脂肪酸等。牛乳依加热的温度和时间不同,产生的臭味可分为:(1)加热臭(cooked flavor)(2)加热浓厚臭味(heated or
出处
《中外食品》
1999年第3期22-23,共2页
Food global industry
