兔肉加工技术三则

1.甜皮兔加工技术(1)原料选择:一般选用3.5～4公斤膘肥体满、背宽臀圆的成年肉兔,并且健康无病,符合卫生检疫标准。(2)原料准备:采用棒击后脑的方法把兔击晕,用刀切断三管(气管、食管、血管)放血1～2分钟,注意刀口不要过大,否则影响成品外观质量;由于加工甜皮兔需保留皮肤,所以宰杀后立即准备烫毛褪毛。烫毛要注意动作迅速、及时、均匀,水温一般在60～65℃;