红枣人工干制过程中水分的研究

山西是红枣的主要产地之一。鲜红枣的含水量为85％以上,大量的鲜红枣收获后不易贮藏,故红枣产区均以加工干枣为主,加工方江多为自然晒干。若遇阴雨天,红枣则大量腐烂。山西吕梁地区1983年全区产枣3300万公斤,因雨烂掉1250万公斤,烂果率达38％。人工干制不受自然条件的影响,先进的干燥设备,干燥速度快,卫生条件好,产品质量高。红枣的干燥过程有一个复杂的水分变化过程,同时伴随着红枣的生物和化学变化。因此,干燥过程中,红枣的水分变化是一个值得关注的问题。