怎样烹调色香味俱佳的菜肴?

广东菜,以色香味俱全著称。但是,要炮制出色香味俱全的菜肴,就要讲究烹饪方法。 广东菜把色放在首位,色美,可引起食欲,使你垂涎欲滴。要把菜肴做得好雹,包尾油起了奇妙的作用。所谓包尾油,是指该炒一碟菜的油,分两次下镬,炒菜前下的油,可用生油,但包尾则应熟油。例如炒500克青菜,将镬烧红后,先下油100克。待油冒烟后,放菜和盐,加盖至九成熟,滤去水份后,再放些少白糖、精盐、酒、最后放150克熟油,便是一碟鲜艳碧绿的炒油菜了。若是清蒸鱼,先用少许油盐涂抹鱼身,放味料蒸熟,