秋黄瓜的加工

1.腌黄瓜选择色青、条长细直、无虫咬的鲜黄瓜,用铁丝针在瓜头及瓜身刺5-10个洞。然后按每百公斤黄瓜下盐10公斤,以及含盐18%的咸汤3公斤,按一层瓜一层盐放入缸内腌制,每天翻1-2次。并扬汤散热。腌制2天后出缸挑选分类,然后分层次下瓜下盐复腌。每百公斤黄瓜下盐10公斤,不必翻缸,直至封缸时灌满咸汤贮存。一般腌15天左右即成。2.甜酱黄瓜将腌黄瓜入缸加水退咸,冬季漂水3次,夏季漂水2次。捞起后沥去水分,先用次酱卤2-3天,每天打扒3-4次,然后按百公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤,进行酱渍,时间冬季20天,夏季10天,即成甜酱黄瓜。3.香辣黄瓜将鲜黄瓜加盐37%,水3%-5%,一层黄瓜,一层盐,并洒些水,进行腌渍贮存。然后放在次酱卤中浸一星期,再切成条状,放在日光下晾晒成为40%-50%的半成品。