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刀削面的制作
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摘要
刀削面为山西的四大风味小吃之一,历史悠久,明代就已出现。现在不但是山西家庭中非常普遍的主食,而且在全国各地都有刀削面技师开设的餐馆。它具有独特的地方风味,深受人们的欢迎。刀削面的技巧高,难度较大,与抻面一样,是白案厨师的一门绝技。用刀削出面条,也是面条成形的一种方法,它虽与抻面的手法不同,但有异曲同工之妙,即削出的面条,吃口同样爽滑、“筋抖”,劲足。削面的制作方法是:
作者
李玉忠
出处
《四川烹饪》
1994年第6期23-23,共1页
Sichuan Cuisine
关键词
地方风味
冷水面团
推削
掺水
基本一样
平行光
钢片
成宽
头小
支顶
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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