驼峰、猩唇探秘

骆驼身上有两个部位是珍馐,即驼蹄和驼峰。骆驼肉纤维较粗,比较疏松,色泽发暗,少脂肪,膻味较重。驼峰就不同了,它由胶质脂肪构成,杂质很少,质地柔嫩而又腴润,是烹饪原料中的珍品。宋代周密在《癸辛杂识》中指出:“驼峰之隽,列于八珍”。在古代,它的烹法已多样化,如宋代有驼峰和米粉拌和作煎食的,可充药膳治痔疮;清代有用带壳核桃同煮,片极薄,以蜜糖蘸食。在现代,北京“谭家菜”中有“三鲜驼峰”,西宁菜中有“红扒驼峰”,上海粤菜有“鹅掌扒驼峰”,吉林菜有“烧驼鞍”和“白扒驼峰”。