《烹饪课堂》问答(四)

问:我是内江读者,连续读过四川烹饪杂志近期关于鱼、鸡的初加工及整料除骨,感触较深。想请教一下关于凉菜制作白砍鸡的煮制火候,为什么煮制过程中有时会出现破皮且内生?怎样才能达到最佳效果?请指教。 答:关于煮制白砍鸡的问题,主要涉及半成品的基本功。其要求:火候到家、色泽白净,肉质细嫩,不破皮、形不烂。关键在于掌握火候及水温。首先要将洗净剖去内脏、去脚爪的漂白鸡放入锅内,掺凉水淹过原料,待水沸腾后打去血泡,改用中小火浸煮,视水面起小鱼泡即可。利用其水温达到穿透鸡体而皮不烂之效果。如采用大火煮,水势沸腾,必会冲破表皮,而内体肉厚处又不易熟透。观察是否熟透,可采用牙签插入鸡腿肉或鸡脯肉厚处,如无血水溢出,即熟。还应将鸡捞入有汤的盛器内浸泡片刻,使其肉质更加细嫩。捞出滴干后刷香油于表面,一只完整、光洁、肉质细嫩的白砍鸡就成功了。