乐乐大厨师烹饪系列讲座(第二讲) 原料处理

在懂得了初步的刀工技法以后,我们再来讲一讲几种主要的原料处理方法: ●挂糊与上浆上浆是将淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中调拌成浆,一般用于炒、爆:而挂糊则是事先把淀粉、鸡蛋、调料、水等制成糊状,再把主料放入拖过,一般用于炸、熘。挂糊和上浆的作用大体相同,主要是能保持原料中的水分和鲜味,保护原料经刀工处理后的片、条、丝、丁等完整形象,并能减少原料营养的损失程度。●芡汁芡是用水把淀粉溶解开的白色浆汁,即水淀粉;汁泛指烹调菜肴中的汤和水。勾芡即是根据烹调要求,将芡汁浇淋在菜肴上的一种技法。芡汁包括浓芡和薄芡两种。勾芡的主要作用是能使菜肴入味、增色。●出水是烹饪原料初步热处理的方法之一。也就是生原料放入水锅里加热。