生活中的臭味与化学

生活中常接触各种不同的臭味。这些臭味的形成与化学关系极其密切。 1.油变质的臭味:油脂经长期储存,逐渐变质,产生异味、异臭,这是油脂发生了酸败。酸败主要是油脂在空气中的氧及细菌的作用下,使油脂氧化分解产生低级醛、酮、羧酸。这些物质具有特殊的臭味。 2.屁臭、粪便及尿臊臭:此类臭与所食食品有关。一般所食糖类无臭,所食蛋白质和某些植物时会有臭味。这是因为糖类被食后,经酶的催化发生复杂的氧化反应而转变成CO2气体;蛋白质被食以后。