腌制熟牛肉中亚硝酸盐残留量的分析

为了解涧西辖区销售的腌制熟牛肉中亚硝酸盐残留情况,我们于1988、1989年对5个集贸市场的个体户经营的腌牛肉进行监测,共监测样品79份,53份样检出亚硝酸盐,检出范围为0.25—3PPb,平均0.61PPb,为国业卫生标准二倍,以0.4—0.6PPb为最普遍,占样品总数37.96％。还有17个样品亚硝酸盐残留高达1PPb以上,超过国家标准十余倍。目前个体商贩在腌制牛肉时,为使肉品色泽鲜艳,组织结构致密,增加感官性状,竞违犯工艺配方,随意过量添加硝酸盐和亚硝酸盐较为普遍。这些盐类和肉中的氨基酸胺类等物质生成N—亚硝基二甲胺、N—亚硝基吡咯烷,长期摄入会给人体带来潜在性危害。建议:提高从业人员卫生知识水平,严格按照国家规定标准,控制使用量和腌肉中亚硝酸盐残留量;零销商贩采购肉品要索取供方产品卫生化验单;