肉类制品专用添加剂的研讨被引量：1

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摘要肉类制品出品率的大小主要决定于原料肉等的保水性.所谓保水性,是指肉类经冷藏、绞碎、斩拌、加热等过程后水份的保持能力,其实质是蛋白质和各种保水剂形成网状结构,单位空间以物理状态捕获水分的反映.因此,蛋白质的结构变化必然影响肉的保水性.

作者闵连吉倪晨

机构地区黑龙江商学院食品系

出处《肉类研究》 1990年第2期18-21,共4页 Meat Research

关键词肉类制品保水性原料肉聚磷酸盐出品率斩拌酪蛋白钠卡拉胶保水剂单位空间

同被引文献9

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肉类研究

1990年第2期

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