零售生肉挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮(Total volatile Basic Nitrogen,简写TVB—N)是生肉质量重要的化学指标.肉中的蛋白质等在酶及微生物的作用下,分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,这类物质均具有挥发性.生肉所含挥发性盐基氮的量能说明其新鲜程度.目前,市场上零售的生肉来源各异,质量相差较大,以次充好者并不鲜见,而通常只采用感官签别,有时会产生误差.因此,为了确保消费者和生产者的权益,保证食用安全,有必要对零售生肉进行科学的检验.挥发性盐基氮就是一个比较理想的生肉鲜度的指标.此外,本实验在测定TVB—N的同时,也进行了感官签定.