肉的分割和分级标准

肉的质量,不仅由于动物的种类、品种、年龄、肥瘦等因素不同,而且同一动物体,其部位不同,由于肉的形态组成和化学成分不同,也有很大差异。因此肉制品加工中为了确定肉的等级和用途,对肉半进行分等切割。分割的原则以动物体不同部位生前在生理机能上的作用不同而分。