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物理膨松面团调制法(上)
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摘要
我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。
作者
崔祥印
出处
《烹调知识》
2000年第2期6-7,共2页
Cooking Knowledge
关键词
膨松面团
调制法
蛋泡面团
蛋糕
面点
分类号
TS972.11 [轻工技术与工程]
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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烹调知识
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