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鱼类自溶作用 被引量:7

A REVIEW ON AUTOLYSIS IN FISH
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摘要 鱼类死后经历死后僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。僵硬期的鱼类最为新鲜,此时,鱼体表皮完整,外界细菌难以侵入,鱼体内部又缺乏简单的细菌生长繁殖所必需的营养物质。随着自溶作用的开始和不断深入,鱼体本身不断释放出简单的糖类、游离氨基酸和游离脂肪酸,为细菌的生长提供了丰富的营养物质,细菌得到迅速的繁殖,使得鱼体肌肉发生不可逆的腐败变化。特别是错误的加工或贮藏方法更加剧了这些变化。由于细菌生长繁殖是鱼类腐败的主要原因。
作者 戴志远
出处 《浙江水产学院学报》 1990年第1期51-56,共6页
关键词 鱼类 自溶作用
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