在热季压窖酒醅转排中酯化酶的应用研究

在浓香型白酒固态法生产的传统工艺中,常因热季压窖而使酒醅的酸度升高,窖池内酒醅发酵难以正常进行,造成出酒率大幅降低甚至掉排在压窖酒醅中加入原料量约0.4%的红曲酯化酶后,利用酯化酶增强酒醅内的醇酸酯化反应,有效降低酒醅中总酸含量约0.25-0.32,从而可提高热季压窖酒醅转排出酒率2～3%左右,提高优质品率4～5%,有效扭转热季压窖后出现的掉排现象。