熏鹅与脆皮鹅的加工技术

1 熏 鹅1.1 制坯:选取肥嫩仔鹅,体重2.5～3.5 kg,宰杀、煺毛,全净膛后,自泄殖腔至胸颈部剖开,平椎,头颈扭向剖开面。1.2 腌制:每100只鹅坯用调味盐9.2～11.5 kg(冬季多用,夏季可量少一些);香料粉0.2～0.3 kg(用白胡椒、花椒、肉桂、丁香、沙头、山奈、八角、茴香、甘松、白蔻、砂仁、甘草、陈皮、干姜。