非油炸膨化紫薯脆片加工工艺研究

本文主要研究了膨化紫薯脆片的加工工艺,并通过单因素实验、均匀设计实验及正交试验的方法,通过感官评分来探讨了紫薯切片厚度、膨化温度、膨化时间、膨化压力、抽湿次数等关键环节对于紫薯脆片品质的影响。确定了脆片的最优工艺为:切片厚度5mm采用复合酶制剂和15%白砂糖3%柠檬酸混合溶液处理,添加4 0%麦芽糊精,在膨化温度80℃,膨化时间60min,膨化压力0.08MPa,抽湿次数6次的条件下进行压差膨化;得到色泽鲜艳、外形饱满,口感脆中带松软的非油炸膨化紫薯脆片。