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加盐量对“老卤大头菜”腌制品质的影响 被引量:3

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摘要 传统大头菜腌制均采用高盐工艺,口感太咸,且亚硝酸盐含量高,不利人们的身体健康。为降低淮安特产"老卤大头菜"中亚硝酸盐含量,在加工过程复腌阶段,添加不同的盐量(2%、4%、6%、8%)。结果表明:"老卤大头菜"氨基酸、维生素C含量随复腌时加盐量的增加而减少,含盐量、亚硝酸盐含量随复腌时加盐量的增加而增加;复腌时,加盐量4%处理的大头菜,口感最佳,亚硝酸盐含量较少。
出处 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第1期244-245,共2页 Jiangsu Agricultural Sciences
基金 江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所所长基金
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参考文献5

二级参考文献12

共引文献66

同被引文献26

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引证文献3

二级引证文献15

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